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第239章 素烧鹅锅塌豆腐清蒸荷包鳗（第1页）

下一道菜为素烧鹅。这素烧鹅也是出自随园食单当中素杂菜的一道美食。以豆腐皮为主料，山药为馅，油煎而成，形似烧鹅，因此得名素烧鹅。首先，将山药去皮，切成小段，放入蒸笼当中蒸制三十分钟。这一步，在洛珈制作之前那三道菜式的时候。就已经由他的好帮手呆呆帮忙完成。帮洛珈节省了工夫与时间。豆腐皮风格独特营养丰富的豆制食品。别以为它只是普通食材。实际上，在中药大辞典与中华本草中，都有明确的性味归经与功能描述。将豆腐皮切割成长条，用来将已经摊凉的山药给卷起。最后在收口处沾点水就能够很好的黏合。生姜，酱黄瓜切末。锅中倒入菜籽油，然后将豆皮山药卷给放入锅中小火慢煎。直至周身金黄就再起一锅，放入姜末煸香。再把煎好的豆皮山药卷给放入锅中翻炒。加入黄酒一杯，秋油一杯。这秋油指的并不是一种油，而是指经过三伏天晒酱，立秋时提取的第一批酱油。秋油必须是秋季的产物，以立秋之日起算，豆酱必须经过三伏高温的暴晒。至此，形成的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。接着加入酱黄瓜末，翻炒入味，表面颜色变红。收汁之后，就可以起锅装盘。将刚制作好的素烧鹅放入到保温柜当中。洛珈前去倒了杯水，一饮而尽。看了下时间，不紧不慢的就准备继续下一道菜的制作。下一道菜为酱烧牛大骨。这是一道东北经典的特色美食。将准备好的牛肋条与牛大骨剁成段。冷锅下水，利用葱姜料酒去掉腥味。捞出放入高压锅当中。接着起锅下菜籽油，将八角，桂皮，香叶，胡椒，白扣炒香。加入葱姜，郫县豆瓣酱，黄豆酱，蚝油，中火炒出酱香。注入一定量的清水，将生抽，老抽，罗汉果，白糖，食盐，花雕酒陆续加入锅中。煮沸开锅后，倒入高压锅当中。盖上盖子压四十五分钟。接着洛珈就再次回到了案台前。接下来的一道菜是鲁菜系当中的特色名菜锅塌豆腐。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。先将豆腐切成厚片备用。接着将马蹄切碎，与姜末葱末一块倒入准备好的肉馅当中。然后陆续加入生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，白糖，料酒。搅拌均匀，摔打上劲。接着用切好的豆腐片将肉馅给夹住。拍一层干淀粉，再裹上一层蛋液。放入锅中，小火慢慢煎至两面金黄，捞出控油。锅中下入鸡油，再加入葱姜爆香。接着注入准备好的鸡汤，用食盐进行调味。接着将刚刚煎至好的豆腐加入锅中进行煨制。收汁差不多的时候，用淀粉水进行勾芡。接着就可以起锅装盘。让呆呆帮忙将锅塌豆腐放入保温柜当中。洛珈来到煨煮着羊肉煲的砂锅前。打开盖子查看了下羊肉煲的情况。扑面而来的香气，让洛珈露出了享受的表情。然后拿过筷子，夹起一块羊肉，品尝了下味道。：（）美食：我的深夜食堂可能不太科学